Замороженная рыба весит больше чем свежая
Какая рыба полезнее – замороженная, охлажденная или живая?
О чём молчит рыба: как правильно покупать дары моря?
Елена Прохорова директор компании «Fishcrab24»
Как хранится охлажденная рыба
В большинстве российских магазинов сырая рыба представлена в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Покупатели, как правило, предпочитают второй вариант, считая его более удобным – не надо тратить время на лишние манипуляции, можно сразу готовить. И здесь кроется опасность: очень часто под видом охлаждённой продаётся размороженная. Вы никогда не узнаете, в каких условиях проходила дефростация, и не лежало ли ваше блюдо дня во время этого на грязном полу.
При этом отличить охлаждённую рыбу от только что размороженной по вкусу практически невозможно.
Как правильно выбрать рыбу
При выборе морепродуктов главные показатели качества — естественный окрас, неповрежденная поверхность, плотная консистенция мякоти и отсутствие неприятного запаха.
У охлажденной рыбины жабры красные, глаза прозрачные. Чешуя может быть немного сбита и покрыта слизью – это норма и показатель того, что ее не подвергали сначала заморозке, а потом разморозке.
Живая рыба активно плавает спиной вверх, у неё блестящая чешуя, яркие жабры и выпуклые глаза.
Замороженная рыба хорошего качества сохраняет естественную окраску без пятен, потемнений и примеси желтизны. Не допускается наличие наледи и запаха аммиака. Это правило относится также к креветкам и мидиям.
Как правильно разморозить рыбу
Если живая рыба поблизости не продается, имейте в виду: рыба шоковой заморозки полезнее для организма. Во-первых, гельминты в морепродуктах – явление не такое редкое и допускается даже существующим ГОСТом. Однако при шоковой заморозке черви погибают, а вот при охлаждении – нет. Процессы разложения в тушке замедляются, но все равно идут.
Во-вторых, внутри рыбины не образуются кристаллы льда, которые при разморозке прокалывают мембрану клетки, в результате чего все полезные вещества из неё вытекают.
Для того чтобы получить от замороженной рыбы максимум вкуса и пользы, нужно правильно ее размораживать. Положите тушку или филе в холодильник, подальше от дверки, и оставьте до полной разморозки. Это правило справедливо для любого продукта, подвергнутого шоковой заморозке.
Откуда в рыбе мышьяк?
Мышьяк содержится в морепродуктах в различных формах. Однако опасны для нашего организма только неорганические, которые в большинстве даров моря не встречаются. Утверждённые законодательством ГОСТы допускают содержание в рыбе мышьяка, это норма.
Как он туда попадает? Накапливается в мышцах живых существ в ходе природных процессов. Сильно влияет на его количество уровень содержания соли в морской воде. Чем её больше – тем больше и мышьяка.
Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки
А вот рыбные полуфабрикаты гораздо вреднее, чем любой мышьяк. Популярные рыбные палочки, наггетсы, бургеры, котлеты делают из фарша, произведённого из тушек с плавниками, кожей, хвостом, а не из филе, как бессовестно заявляют изготовители. Из-за этого он имеет неаппетитный серый цвет, и его приходится отбеливать с помощью диоксида титана, а если проще – титановых белил. Не забывайте и про панировку, которая при жарке активно впитывает жир, что повышает калорийность готового блюда в разы.
Также в полуфабрикатах много добавок и химии: широко известный глутамат натрия, регуляторы кислотности, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты. Если все же хотите взять что-то из полуфабрикатов – при покупке внимательно читайте состав и берите продукт, произведённый из жирных видов рыб.
Про то, что в крабовых палочках мяса краба нет даже близко, известно всем. Зато есть красители, крахмал, ароматизаторы, соль, загустители, моно- и диглицериды жирных кислот и уже названные усилители вкуса и стабилизаторы. Пользы от употребления такого продукта вы точно не получите.
Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность
Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.
Сроки хранения рыбы в замороженном виде
Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.
Особенности транспортировки замороженной рыбы
В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.
Консерванты как альтернатива заморозке
Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.
Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы
Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.
Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?
Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?
Обратите внимание на признаки:
В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.
Почему мы переплачиваем за рыбу?
Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.
Во время размораживания теряется масса продукции.
Потери веса зависят от температуры:
Новое в блогах
Почему, покупая в магазине рыбу, мы платим за лед?
Покупая сегодня в магазинах и на рынках замороженную рыбу, потребитель, как известно, платит не только за сам продукт, но и за лед, потому что продавцы берут с нас деньги за общий вес. Так происходит уже не один год. Можно себе представить, сколько воды оплатили любители рыбы, приобретая ее в замороженном виде. Но не всех такое положение дел устраивало. И последствия наступили. С введением нового технического регламента торговля будет обязана указывать чистый вес замороженной рыбы, без ледяной глазури.
Вообще удивительно, но факт: все сегодня знают, что отечественные рыболовы сбывают много рыбы (в частности, минтая), например, в Китай. Там она перерабатывается и часто поступает нам же на прилавки в виде ледяных глыб с вкраплениями некачественной рыбной обрези. А еще круче, когда под видом разной рыбы нам продают замороженную обрезь того же минтая: в таком ледяном панцире поди разберись, где треска, где еще что. Начнешь этот сомнительный продукт жарить, а он весь разваливается и съеживается в объеме наполовину, особенно рыбное филе.
К тому же, считают специалисты, производители и продавцы не станут завышать цены из-за боязни падения спроса на рыбу. Хорошо бы! Мы и так только-только подобрались к нижнему порогу нормального «рыбопотребления».
Итак, любителям рыбы надо как-то дожить до осени, до 1 октября. Как говорится, день простоять да ночь продержаться. Неужели действительно увидим рыбный рай?
Но рыба рыбой, а ведь есть и другие продукты, подвергаемые заморозке: куриное мясо, овощные смеси и ягоды. Вполне логично было бы и тут отделить лед от продукта, ведь мороженая овощная смесь так же, как и рыба, значительно уменьшается в объеме при тепловой обработке. Лед есть лед, к чему его ни прицепи, хоть к минтаю, хоть к куриным ляжкам.
Какую замороженную рыбу не стоит есть: 8 советов для выбора полезного продукта
Всемирная организация здравоохранения призывает увеличить количество рыбы в рационе, потому что она снижает риск развития рака. Но как выбрать качественный и полезный для здоровья продукт?
Вокруг рыбы существует немало мифов и догадок, которые иногда мешают нам сделать правильный выбор. Чтобы разобраться во всем, собрали самые распространенные вопросы и правильные ответы, которые позволят вам выбирать полезную и вкусную рыбку.
1. Охлажденная или замороженная?
Охлажденную рыбу (которая красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей рыбы, которую охлаждают сразу после вылова до определенной температуры. О ней нужно знать 3 вещи:
Поэтому уточняйте при покупке место вылова, и чем оно дальше, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортируют из Чили, и везут его оттуда в замороженном виде. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, это обман.
В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорада и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. С учетом того что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.
2. Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей?
Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.
Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
3. Тушка или филе?
По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому если есть возможность выбора, берите тушки, их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.
Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.
4. Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать?
По закону объем ледяной корки не должен превышать 5 % от общего веса рыбы, но иногда информация, указанная на упаковке, не соответствует действительности. Постучите рыбой по твердой поверхности — если на глазури появились трещины или сколы, ее точно больше чем 5 %.
Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.
5. Что искать на упаковке?
Во многих странах мира, в том числе и у участников ЕАЭС, с сентября 2017 года на упаковке мороженой рыбы должна присутствовать информация о месте вылова и изготовления продукта. Особенно важна эта информация при покупке филе, потому что если локация производителя сильно удалена от региона вылова, значит, на завод рыбу привезли в замороженном виде, разморозили, сделали из нее филе и потом заново заморозили. Пищевая ценность такого продукта весьма сомнительна.
Также на упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего кроме самой рыбы и воды. Добавка Е-452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу в рыбе.
6. Как определить полифосфаты в рыбе?
Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.
7. Какие вредные вещества могут быть в рыбе?
Кроме фосфатов в рыбе могут быть и другие вредные химические вещества. Особенно богаты неприятными сюрпризами пангасиус, сом, тилапия, выращенные в реке Меконг (на фото),которая входит в список самых грязных рек в мире. Анализ вьетнамской рыбы кроме полифосфатов, показывает повышенный уровень ртути, присутствие аммиака, антибиотика энрофлоксацин. Также в рыбе были обнаружены биогенные амины (вещества, формирующиеся вследствие неправильного хранения), среди которых самым опасным для человека является гистамин.
8. Какую рыбу не стоит покупать?
Кроме вьетнамской рыбы, существуют и другие виды рыб (как среди диких, так и среди фермерских культур), потребление которых следует свести к минимуму. Проблема дикой рыбы — это заражение ртутью (кстати, именно рыба является основным пищевым источником заражения человека этим металлом). Чем особь больше и старше, тем больше в ней ртути, и в числе самых зараженных рыб находятся кафельник, меч-рыба, акула, королевская макрель, тунец, большеголов.
Проблема аквакультуры — это бедный состав питательных веществ, обусловленный особенностями рациона и среды обитания. Например, в фермерском лососе количество ценных жиров ниже, чем в диком. К тому же высока вероятность присутствия в рыбе стимуляторов роста, антибиотиков. Чаще всего в рыбных хозяйствах выращивают лосося, карпа, сома, сибас, дораду, пангасиуса, тилапию, морской язык.
Возникает резонный вопрос: а что же тогда есть? Самым лучшим выбором будет сельдь, хек, минтай, сайра, сардина. Из лососевых это сиг, нерка, кижуч. Перечисленные сорта практически не выращивают в фермерских хозяйствах, а в списке зараженных ртутью рыб они находятся в самом конце.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рыба как она есть
Россия, как известно, морская держава. Но отечественная рыба чаще всего преодолевает путь от моря до прилавка в замороженном виде, в то время как импортная почему-то сплошь и рядом продается просто охлажденной. Для того чтобы понять, какую рыбу в каком виде лучше покупать, нужно хотя бы немного разобраться в ее экспортно-импортной судьбе
«Книге о вкусной и здоровой пище» 50-х годов издания говорится, что при покупке рыбы надо обращать особое внимание на ее жабры — чтобы были розовые. Глаза должны быть выпуклыми и блестящими, а тушка — упругой и приятно пахнуть. Но в магазинах эта самая тушка чаще всего покрыта инеем, а глаза и жабры вместе с головой и вовсе отсутствуют. И уж совсем непонятно, как выбирать замороженное филе в упаковке.
Например, рыба с красивым названием пангасиус продается только в виде филе. В супермаркетах средней руки этого пангасиуса любят выкладывать на лед — так же как кальмаров, треску и стейки семги. Наивный покупатель может решить, что вся эта рыба, коль скоро она лежит на льду, была в охлажденном виде доставлена самолетом с рыболовецкой шхуны прямо на прилавок. А вот и нет. Филе пангасиуса приехало к нам из Китая в состоянии глубокой заморозки. В размороженном виде оно выглядит, конечно, красивее, но кто знает, сколько времени пролежало оно на прилавке? Так что лучше уж покупать его замороженным и размораживать дома — и сразу на сковородку. То же самое касается и трески — она в основном наша, дальневосточная, но на берег доставляется уже замороженной: обрабатывают рыбу непосредственно на траулере в море. Кальмаров, откуда бы они ни были — хоть из Чили, хоть с Дальнего Востока, — тоже лучше покупать замороженными. И тем более не стоит брать, если они припахивают нашатырем — значит, лежат они здесь слишком давно, чтобы оставаться съедобными.
С семгой, лежащей на том же льду, дело обстоит гораздо лучше. Вся семга, которая продается в нашей стране, искусственно выращена в садках в Норвегии. Обращались с ней более чем нежно: перед тем как умертвить, рыбу охладили — чтобы от стресса мясо не испортилось. Охлажденная семга оказывается на прилавке всего через три дня после того, как ее вытащили из садка, замороженная — чуть позже. В их свежести можно быть уверенным, впрочем, в случае с охлажденной рыбой — проверить все-таки не мешает.
Но в целом риск получить некачественную семгу минимален, и потребитель это знает. История трехлетней давности, когда Россельхознадзор обнаружил в норвежской семге тяжелые металлы, не подорвала доверие к этой рыбе. Возможно, потому, что запрет на ввоз семги из Норвегии появился сразу после того, как береговая охрана этой страны задержала у острова Шпицберген российский траулер «Электрон» за нарушение правил рыболовства.
Потребление семги в России ежегодно растет на 50%. Слабосоленая в нарезке она перестала быть исключительно праздничной закуской — многие стали покупать ее просто к завтраку. Правда, нельзя сказать, что будут покупать и завтра, — все-таки кризис.
При покупке рыбы и морепродуктов помимо качества и свежести стоит обращать внимание и на то, как они хранились. Например, если рыба заморожена, то очень часто ее бывает вообще трудно распознать под слоем льда. Причем если льда нет совсем — это тоже плохо: рыба сохнет и теряет вкус. Чтобы замороженная рыба и морепродукты не теряли влагу при хранении, объясняет президент группы компаний «Ледово» Надежда Копытина, их специально покрывают слоем льда — так называемой глазури. По правилам ее должно быть не больше 10% от веса рыбы.
Но между поставщиками сетевых супермаркетов существует довольно жесткая конкуренция, и выигрывает тот, кто поставит как можно более качественный продукт по самой низкой цене. Понятно, что бесконечно снижать цену без потери качества невозможно, поэтому и добавляют лед, благо он почти бесплатный. А поскольку «улучшают» рыбу на всех этапах — производители, поставщики, а затем и торговля, — то содержание льда в замороженном продукте может доходить до 50–60%. Иногда, для того чтобы рыба не потеряла товарный вид, ее размораживают, вымачивают и снова замораживают. Эта нехитрая операция тоже дает прибавку веса до 50%. Правда, после всех этих процедур дошедшая до покупателя рыба распадается на волокна, а при готовке превращается в кашу. И никакие кулинарные ухищрения тут не спасут.
Икорный стандарт
Если прочитать этикетку на банке с какими-нибудь рыбными пресервами, то помимо рыбы, соли и пряностей там можно обнаружить внушительный список улучшителей вкуса, стабилизаторов и консервантов. Казалось бы, чтобы избежать всех этих добавок, стоит покупать только замороженный или свежий продукт. В действительности же в замороженную рыбу тоже добавляют консерванты и вещества, позволяющие ей долго храниться и не терять вид. Некоторое количество консервирующих веществ может содержаться даже в свежей рыбе, но больше всего добавок в готовых продуктах.
Это касается и красной икры, ставшей у нас в последнее время очень популярной. Выбор икры сейчас огромен. Даже в привокзальном продуктовом киоске вам предложат две-три баночки от разных производителей. Но если хотите получить правильный продукт, лучше покупать банку со знакомым логотипом и от крупного производителя.
Генеральный директор ЗАО «Русское море» Светлана Федосеева объясняет это так: «Я знаю, что ни мы, ни другие крупные игроки на рынке не берут икру у контрабандистов. Она плоха не только тем, что незаконно добыта, но еще и своим качеством. В контрабандную икру консервант добавляют на глазок и побольше — чтоб точно не испортилась. Если в икре начался процесс брожения, ее можно перемешать со свежей и все равно продать. Что за микроорганизмы живут в контрабандной икре, никто не знает. Зато известно, что многие мелкие предприятия берут икру, которую не взяли мы».
Красная икра в стеклянных банках стоит, как правило, дороже, но она качественнее, чем в металлических, где есть так называемые лопанцы, а сама икра помельче. В стекло же кладут самую крупную и отборную икру.
Золотая рыбка
Светлана Федосеева считает, что потребитель с каждым годом становится все более придирчивым и искушенным. Всеми любимую некогда селедку сейчас покупают в основном пенсионеры, у публики помоложе другие приоритеты. Если они и берут сельдь, то только разделанную и в каких-нибудь интересных соусах — самостоятельно выбирать кости на газетке уже никто не хочет.
Схема потребления быстро меняется: еще недавно креветки были деликатесом, а о мидиях или осьминогах мало кто слышал — сейчас же готовые морские коктейли расходятся на ура.
Чтобы рыба не потеряла товарный вид, ее размораживают, вымачивают и снова замораживают. Эта операция дает прибавку веса до 50%. В итоге дошедшая до покупателя рыба распадается на волокна
Вот только в недорогом сегменте выбирать практически не из чего. Минтая, например, днем с огнем не сыщешь. В советские времена это был едва ли не единственный «народный» рыбопродукт, не считая кильки, а сейчас он вдруг куда-то подевался. Генеральный директор «Русской рыбной компании» Дмитрий Дангауэр объясняет, что минтая меньше не стало, просто морякам выгоднее продать улов прямо в море на иностранные суда, а не везти его на берег, растаможивать и продавать своим — что гораздо дешевле. По примерным подсчетам Надежды Копытиной, за рубеж уходит чуть ли не 90% всего улова недорогой рыбы. Получается как с нефтью: мы продаем сырье, а к нам эта рыба приходит уже как импортный, например китайский, продукт — в переработанном виде и за совершенно другие деньги.
Производители рыбы и морепродуктов ждут следующего года, когда заработает новое рыболовное законодательство, которое позволит минтаю и другим традиционным промысловым сортам оставаться в России. Пока же предложение рыбы, наполовину состоящей изо льда, в профессиональных кругах считается удачным маркетинговым ходом.