Замороженная рыба в глазури что это такое
Что такое «глазурь»?
Заморозка – оптимальный способ сохранения рыбы и других морепродуктов на долгое время, благодаря которому потребитель имеет возможность приобрести рыбу не только из близлежащих регионов, но и экзотические сорта из разных стран. При этом качество её будет не ниже, чем у живой, или охлажденной. Разумеется, многое при этом зависит от способа заморозки и последующей разморозки, а также способа и времени хранения.
В наше время самый широко используемый и эффективный способ заморозки рыбы и морепродуктов – так называемое глазирование. При таком способе заморозки поверхность рыбной продукции равномерно покрывают тонкой ледяной корочкой – глазурью, которая предотвращает её обезвоживание и окисление. Также чтобы продлить сроки хранения, в некоторых случаях допустимо введение в продукт антиокислителей. Определить, какого качества замороженные морепродукты, сложнее, чем в случае, когда мы имеем дело со свежими, охлаждёнными. Поэтому следует знать, какими могут быть «подводные камни», с которыми мы можем столкнуться при покупке таких товаров. Покупая замороженную рыбу, любой из нас может увидеть невооружённым глазом: рыба, которая на витрине имела весьма приятный вид и выглядела достаточно «увесистой», после того, как её разморозили, оказывается вялой и бесформенной, кроме того существенно уменьшается в размерах и массе.
С рыбным филе дело обстоит не лучше: «расставшись» с ледяной глазурью, оно чаще всего просто разваливается на части, а при жарке вообще превращается в неаппетитную бесформенную кашицу – «блюдо», похожее скорее на варёное, чем на жареное, не вызывающее особого желания употребить его в пищу. Возникает естественный вопрос: по какой причине в большинстве случаев в мороженой рыбе такое количество воды? Как правило, тому есть две причины: наличие избыточной глазури и присутствие в продукте так называемых влагоудерживающих добавок. Метод замораживать морепродукты глазированием в наше время весьма популярен и практикуется повсеместно, так как при этом способе заморозки времени на неё тратится намного меньше.
Глазурь в допустимых нормах при заморозке необходима, она выполняет защитную функцию – рыба не вымораживается и не портится, глазурь выполняет в данном случае функцию упаковки. Однако в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01), её количество не должно превышать 4-5% от массы рыбы, на креветках глазури должно быть не более 6-7%, на беспозвоночных – не более 8%. Однако поскольку сегодня глазирование, как правило, бесконтрольно, мы чаще всего имеем дело с тем фактом, что доля глазури в рыбном филе, например, может доходить до 30%, причём, за такой «упаковочный» лёд покупатель платит не как за упаковку, а по цене самого продукта. Сами производители зачастую признают, что такие манипуляции с глазированием и использованием влагоудерживающих добавок не являются законными. Но эти свои действия они оправдывают особенностями ценообразования: это, мол, даёт возможность держать относительно невысокие, в сравнении с мировыми, цены на рыбу и другие морепродукты. Если, мол, не использовать эту «маленькую хитрость», стоимость этих продуктов увеличится в разы, что и наблюдается ныне в компаниях, пытающихся работать в рамках закона, в сравнении с менее добросовестными производителями. Но всё дело в том, что закон обязывает производителей указывать процентный состав глазури и присутствие влагоудерживающих добавок в продукте. Что, в свою очередь, дало бы потребителю возможность выбора – купить ему продукт по более дешёвой цене, но «с нагрузкой» в виде «ледяной упаковки», или продукт «в чистом виде», но за большую цену. Как правило, это также не соблюдается, и потребитель вынужден покупать продукцию многих компаний, работающих на нынешнем рынке, буквально «на глазок». Поэтому считаем необходимым указать некоторые моменты, на которые следует обращать внимание при покупке такой продукции. Для того, чтобы определить процент глазури в рыбе, надо дома просто взвесить её в заморозке, далее разморозить и слить воду, которая выделилась, потом снова взвесить и высчитать процент, который она составит от первоначального веса в заморозке. *Профессионалы используют такой порядок определения чистого веса мороженой рыбы:
1. Мороженая рыба отбирается из 9 разных коробок одной партии, так, чтобы общий вес со льдом составлял примерно 2 кг.
2. Рыбы взвешиваются в замороженном виде вместе с ледяной глазурью: Этот вес записывается как «вес А».
3. Рыбы помешаются на решетку под текущую теплую воду и находятся там до тех пор, пока ледяной покров не разрушится со всех сторон, но рыба останется замерзшей.
4. Рыба аккуратно промокается бумажным полотенцем, при этом не допускается давления на рыбу.
5. Обсушенная рыба немедленно взвешивается. Результат записывается как «вес Б».
6. Процент льда вычисляется по следующей формуле: процент льда = <(Вес А – Вес Б) /Вес А>* 100.
7. Чистый вес рыбы вычисляется по следующей формуле: Чистый вес = <Вес А – (Вес А * процент льда)>/100 (с) http://rybafish.umclidet.com/zachem-v-rybe-voda.ht
Ледяная глазурь на рыбе: знак качества или обман чистой воды
Многие считают, что ледяная глазурь – своеобразный «знак качества», подтверждающий, что рыба была заморожена, свежей и не подвергалась разморозке. Другие покупатели напротив обходят такой товар стороной и говорят, что не желают переплачивать за воду. Сегодня мы скажем, что такое ледяная глазурь на самом деле, выясним, можно ли без нее обойтись. А пока просим вас рассказать в комментариях, покупаете ли вы глазированную рыбу?
Что такое ледяная глазурь
@ alexcrysman — depositphotos.com
Рыбу глазируют, чтобы предотвратить ее обезвоживание, при котором она стремительно теряет влагу, становится волокнистой, как губка. Получить удовольствие от блюда, приготовленного из такого некачественного продукта, вряд-ли получится. Также глазурь помогает предотвратить появление прогорклого привкуса при длительном хранении, то есть предупреждает процесс окисления жиров.
Вот так, именно благодаря глазированию, которое многие считают неуместным, мы получаем действительно вкусную и свежую рыбу.
Только вода или нет: что содержится в составе ледяной глазури
Удивительно, но ледяная глазурь – не просто лёд. В ее составе может быть много интересного. В специальном госте прописаны такие добавки:
Основное предназначение этих элементов – предотвращение процесса испарения льда. Лёд действительно может испариться при сильном морозе. Обычна глазурь из воды, продержится на рыбе до полугода, а срок хранения продукта в заморозке достигает 9 месяцев.
@ Shebeko — depositphotos.com
Интересно и то, что жирная рыба может прогорать в процессе хранения. Именно поэтому в глазурь добавляют лимонную кислоту.
Можно ли долго сохранять рыбу без глазури
@ kiriak09 — depositphotos.com
Если вы не хотите переплачивать за ледяную глазурь и не хотите столкнуться с низким качеством продукта, отдайте предпочтение именно рыбе, подвергнутой шоковой заморозке.
Подводя итоги отметим, что в рыбе с ледяной глазурью нет ничего плохого и тем более опасного. Единственное, что может огорчать потребителя – необходимость переплачивать за лед. В случае, когда рыба дорогая, потери могут быть значительными.
Скажите, какую рыбу выбираете вы? Напишите об этом в комментариях и задавайте интересующие вас вопросы.
Не забывайте ставить лайки нашим публикациям, делитесь ссылками на канал со своими друзьями в социальных сетях. Впереди много интересной и полезной информации!
Люблю ловить рыбу и умею ее вкусно готовить, хочу поделиться этими знаниями.
Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть?
Александра Мельникова, участник сообщества
Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.
Наряду с избыточным содержанием полифосфатов и подменой более ценных видов рыб менее ценными, превышение норм по массе глазури – наиболее типичный вид нарушений в категориях «Замороженная рыба» и «Замороженные морепродукты».
Если в случае с полифосфатами мы имели дело с влагой внутри рыбы, то в данном случае речь идет об объёме замороженной воды на поверхности продукта, то есть о глазури.
Зачем нужна глазурь?
Что это такое?
Глазурь служит защитной пленкой от воздействия воздуха. Она предотвращает окисление продукта, которое происходит под воздействием воздуха, и усушку рыбы – испарение влаги из её тканей.
Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или большим содержанием жира природную влагу из тканей отдаёт неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, появляются желтизна, характерный вкус и запах прогорклого рыбьего жира. Главный враг тощей рыбы – усушка, потеря влаги происходит гораздо интенсивнее, чем у жирной рыбы, в то же время при контакте с кислородом она менее уязвима.
Содержание глазури для разных видов замороженной продукции из рыбы и морепродуктов регламентируется Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившим в силу 1 сентября 2017 года:
2 из 5 проверенных образцов трески оказались опасны для здоровья
К сожалению, ахиллесова пята современного российского рыбного рынка – засилье замороженной продукции, напичканной запредельно высоким количеством полифосфатов и покрытой избыточной массой глазури. Печальный итог – потребитель в результате такого двойного мошенничества получает совсем не тот продукт, который планировал приобрести.
Как этого избежать?
В издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору. Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Виды заморозки. Зачем нужна «глазурь»?
Ловля рыбы для пропитания существует с незапамятных времен. Тогда же и появилась главная проблема этой отрасли – хранение этого скоропортящегося продукта.
Технологии развивались и сегодня для сохранения свежести рыбы – ее подвергают обработке холодом, иными словами замораживают. Существует большое количество способов заморозки, которые зависят от типа, жирности, размера и дальности поставки рыбы.
Особенность заморозки рыбы состоит в том, что в тканях рыбы содержится большое количество воды, которая при правильной заморозке позволяет сохранить свежесть рыбы и морепродуктов.
Существует два основных способа заморозки – естественный холод и искусственный холод. Как правило, замораживание естественным холодом происходит в зимний период.
Замораживание естественным холодом выгодно использовать непосредственно в месте добычи рыбы. Неудобством такого способа является тот факт, что рыбу приходится замораживать вручную и поштучно. К тому же все это происходит на судне, поэтому существует ограничение объема камер хранения.
Замораживание искусственным холодом может быть использовано в любое время года и в любом месте. Недостатком этого способа является высокая энергозатратность – большая часть электроэнергии вырабатываемой станциями на судне тратится на заморозку и поддержку температуры.
Важной деталью при заморозке морских продуктов является скорость и технология заморозки. Существует быстрый и медленный способ заморозки.
При медленной заморозке кристаллы обретают более крупную форму, что не идет на пользу рыбе, т.к. большие кристаллы разрушают внутренние ткани рыбы, что приводит к порче продукта.
Ни в коем случае нельзя повторно замораживать рыбу. При разморозке кристаллы льда таят и насыщают ткани и мясо рыбы водой. При повторной заморозке кристаллы льда образуются во всех внутренних тканях продукта, что приводит к значительному ухудшению внешнего вида и вкусовых качеств рыбы.
Для того чтобы замороженный продукт дольше хранился и не был поврежден при транспортировке, его, как правило, глазируют. Процесс глазировки состоит в покрытии продукта небольшой ледяной корочкой, которая не дает рыбе высохнуть.
Для глазировки рыбу погружают в раствор воды с антисептиком на несколько секунд. Температура раствора должна быть 1 градус. Наличие антисептика позволяет получить более крепкую защитную корочку. Как правило, вес корочки не должен превышать 3 процентов от общей массы продукта.
В таком состоянии рыба может храниться до 1 года без потери вкусовых качеств.
Ледяная глазурь не является первичной упаковкой мороженой рыбы
Между таможенным органом и декларантом возникли разногласия по вопросу о том, чем является нанесенная для сохранения качества и во избежание механического повреждения и заветренности в виде ледяной корочки, покрывающей поверхность рыбы, глазировка
Разрешая спор и признавая решение таможенного органа незаконным, суды указали, что ледяная глазурь не может являться первичной упаковкой мороженой рыбы.
Вывод судов основан на применении общих требований к маркировке пищевых продуктов и информации о них, установленных «ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», утвержденным Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 401-ст (далее — ГОСТ Р 51074-2003).
Согласно пункту 4.5.1 указанного ГОСТа «Требования к содержанию информации» для рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них масса нетто (кроме икры осетровых рыб в банках с надвигающейся крышкой) (для мороженой продукции) массу нетто определяют вычитанием из массы брутто массы тары и массы снега, глазури, бумаги, защитного покрытия (при их наличии).
Гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов установлены «СанПиН 2.3.2.1078-01.2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (далее — СанПиН 2.3.2.1078-01).
Согласно пункту 2.18 указанных Правил маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп: мороженая рыбная продукция: а) глазированная — масса нетто должна быть указана без массы глазури; б) производимая из мороженой рыбной продукции — указание на вторичное замораживание; замороженная соленая и маринованная рыбная продукция — слова «Замороженная продукция».
В соответствии с пунктом 3.42 СанПиН 2.3.2.1078-01 масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из ракообразных и продуктов их переработки, не должна превышать 7% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из прочих (за исключением ракообразных) нерыбных объектов водного промысла (моллюски, беспозвоночные, морские водоросли) земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки, не должна превышать 8% массы нетто от глазированной мороженой рыбной продукции.
Суды указали, что согласно пункту 7.2.2 раздела 7 «Методы определения физических показателей» «ГОСТ 7631-2008. Межгосударственный стандарт. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» длину (высоту) и массу рыбы и нерыбных объектов и продукции из них определяют после предварительной подготовки в соответствии с пунктами 5.10 — 5.15, вплоть до полной дефростации (разморожение): на воздухе, либо в микроволновой печи до достижения в толще рыбопродукции температуры воздуха от 0 до 5 °C.
В соответствии с пунктом 4.3.1.2 «ГОСТ 31339-2006. Межгосударственный стандарт. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» массу нетто мороженой продукции определяют вычитанием из массы брутто массы тары и массы снега, глазури, бумаги, защитного покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) или пленочного материала (при их наличии).
Глазурь удаляют следующими способами:
а) размораживанием на воздухе при комнатной температуре до состояния, полностью освобождающего продукцию от глазури (ледяной корочки), не допуская вытекания влаги из продукции;
б) орошением небольшой струей воды температурой не выше 25 °C до удаления глазури, которая может быть видна или может прощупываться;
в) погружением в воду — креветки и крабовые конечности погружают на 5-10 мин. в воду температурой от 25 °C до 35 °C до полного удаления глазури.
На основании указанных актов, и ссылаясь на то, что товар не может представляться для розничной продажи непосредственно в замороженных блоках весом нетто по 10 кг, суды пришли к выводу, что ледяная глазурь не может являться первичной упаковкой мороженой рыбы, которая неотделима от указанной рыбопродукции до ее потребления.
Источник: постановление Арбитражного суда Дальневосточного округа от 16.03.2017 № Ф03-752/2017 по делу № А51-4100/2016.