Почему сало жесткое и не жуется как исправить

Сало будет вкусное: солю деревенским методом: 5 хитростей и 5 наших ошибок в закладки 1

Солим вкусное сало: 5 ошибок и 5 секретов

Ошибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем – “просолятся”.

А вот процесс ферментации – еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало “заплачет” (через 1-2 дня) – спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат – на любителя.

Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое – это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.

Но и слишком высокие куски – не есть хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и “просолится” он медленно – слишком медленно. Что делать?

Правило №1. Выбираем идеальный размер – который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше – но не на много.

Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна – но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.

Но есть прожилки – нужно длительное время для засолки. Часто сало готово – а мясо сырое. Как определить?

Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И – стать более мягким, менее волокнистым. и – соленым.

Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью – это еще не все. И натереть – тоже!

Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен – не влажным. И – полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит – картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.

Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет. “Пересолится” лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем – и то не всегда, не выражено.

Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты – но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению – в классическом понимании.

Да, у каждого вкусы разные – но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка Что делать?

Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым – “провяленным” и снизу, и сверху.

И – приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.

И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр.

И – посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы

Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.

Как сало плачет и зачем. Оно должно “отпотеть” – пусть “слезу” – по-разному называют.

Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью – но сутки, а то и двое при +20…+23 С простоять продукт должен без холодильника.

Затем сало накрывают – заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным – продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.

Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.

Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют – не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.

Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку – просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен – это хуже.

Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней – пересолится.

Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует “прогорканию”, заветриванию, потере вкусовых качеств.

Для более длительного хранения, чтобы сохранить, уж простите автору тавтологию) вкус – лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных

Источник

Посолил сало, а оно не жуётся. Что не так сделал?

тут не в засоле дело, а в исходном материале. сало не то вы купили, скорее всего хряка, оно и вонючее и жесткое. в следующий раз смотрите что покупаете, шкурка должна быть тонкая, легко отдираться от сала, хорошо еще если с мясом чередуется.

Таким соленое сало бывает, если для посола взято сало с грудины. Там где у свиньи молочные железы, да и у кабана они есть, только недоразвитые. С нижней части шеи то же самое получается.

Все остальные части туши свиньи более или менее подходят для засолки, и жуются довольно сносно.

Ну и, как на мой взгляд, солить сало лучше в рассоле, а после просаливания, замораживать. Шкурка получается мягкая, и сало тает во рту.

Вы наверняка сделали все правильно, тут не в вас дело. Для сала всего то и надо, по большому счету, соль и чеснок. Качество сала зависит от того, насколько правильно содержали и кормили свинью. Хорошее сало правильно «вырастить» надо.

Сало как резина, в основном тянется потому что оно старое или взято с неудачного для засолки места свиньи, например с брюха, если вы хотите хотите чтобы сало после засолки было мягким нужно покупать для этой цели сало с боков свиньи.

Так что многое от рецепта засолки зависит. А также от самого исходного продукта: старое молодым не станет, хоть по любому рецепту его вари.

А ещё однажды сало у одного товарища купили, а оно на вкус как рыба (хозяин работал на рыбоперерабатывающем комбинате) и свиней рыбой откармливал. Так что самое вкусное сало нужно ещё и самому вырастить (вон как американцы своих индюшек грецкими орехами откармливают).

Источник

Шкурный вопрос

Пока не научишься управлять веслами, бесполезно менять лодку

13.12.12 17:29 Ответ на сообщение Шкурный вопрос пользователя Целого Мира мало

Шикарная женщина — это не соотношение веса, роста и внешности. Это пропорции интеллекта и чувства юмора, умноженные на чувство собственного достоинства

13.12.12 18:22 Ответ на сообщение Re: Шкурный вопрос пользователя ЕленочкаП

Пока не научишься управлять веслами, бесполезно менять лодку

13.12.12 18:37 Ответ на сообщение Шкурный вопрос пользователя Целого Мира мало

13.12.12 19:05 Ответ на сообщение Re: Шкурный вопрос пользователя routeden

Пока не научишься управлять веслами, бесполезно менять лодку

13.12.12 19:10 Ответ на сообщение Re: Шкурный вопрос пользователя Целого Мира мало

13.12.12 19:34 Ответ на сообщение Re: Шкурный вопрос пользователя routeden

Пока не научишься управлять веслами, бесполезно менять лодку

13.12.12 19:36 Ответ на сообщение Re: Шкурный вопрос пользователя Целого Мира мало

14.12.12 08:05 Ответ на сообщение Шкурный вопрос пользователя Целого Мира мало

omnia mea mecum porto

14.12.12 08:26 Ответ на сообщение Шкурный вопрос пользователя Целого Мира мало

14.12.12 09:12 Ответ на сообщение Re: Шкурный вопрос пользователя Student555555

От обработки шкура не зависит, только наличие щетины.
Выше говорили что у домашних нежнее шкурка, вы правы с точностью до наоборот. Домашние свинки жёстче(как и любое другое мясо) ибо кормятся всем подряд, от зерна до различных отходов со стола хозяев. У животноводов всё нежнее. но вкус из-за однообразия корма, менее яркий.

ps Свиней выращиваю-режу-готовлю с ранней юности. Сейчас правда только покупаю уже выращенных, но режу-свежую самостоятельно, что бы знал что и как, ибо на продажу люди часто наплевательски относятся, и кишки порвать из-за спешки могут, и желчем мясо облить.

Источник

Почему сало жесткое и не жуется как исправить

Что продавцы делают? Куски сала склеивают? И, гады, по цвету не подбирают?!

Ну да, хоть бы шов замазали как-то. Хирурги.

таки клеють или шьють? Если шьють, то чем? Кетгутом, наверное :016:

а я в сале больше всего мясную прожилку люблю. и шкурку еще. эх.

Что продавцы делают? Куски сала склеивают? И, гады, по цвету не подбирают?!

а я в сале больше всего мясную прожилку люблю. и шкурку еще. эх.

Я тоже шкурку люблю.. Но в ней ведь волосы.. Мне как-то попалось сало с черной свиньи видимо, в шкурке черные волосы были явственно видны..

Я тоже шкурку люблю.. Но в ней ведь волосы.. Мне как-то попалось сало с черной свиньи видимо, в шкурке черные волосы были явственно видны..

Волосы можно опалить, или пинцетиком.

Лучше эпилятором. :))Так надежнее.

Такая вкусная тема была. и тут Вы с волосами:))

Волосы можно опалить, или пинцетиком.

Никак. Они внутри шкуры.. там их луковицы.. Просто большинство свиней белые и щетина их незаметна.. Вот и едят любители шкурку с волосами..

Такая вкусная тема была. и тут Вы с волосами:))

Ничего. Сало есть вредно. А то наедятся, а потом «а вы относитесь к полным людям пренебрежительно?»..
А меня муж просветил насчет волос этих.. и несколько отбил любовь к салу..

Что продавцы делают? Куски сала склеивают? И, гады, по цвету не подбирают?!

:)) чуть с дивана не упала

Что продавцы делают? Куски сала склеивают? И, гады, по цвету не подбирают?!

Что продавцы делают? Куски сала склеивают? И, гады, по цвету не подбирают?!

Ну да, хоть бы шов замазали как-то. Хирурги.

А они что ли еще на живых свинях пришивают? Вообще то не поняла о каком шве речь идет, я ем обычно без швов.

а я в сале больше всего мясную прожилку люблю. и шкурку еще. эх.

аппендицит вам обеспечен

Тем кто просил фотки:
ЭТО НЕСШИТОЕ САЛО
http://img.66.ru/image/57efda3b9f34f0e6361086fbb32f8582/47dd6289/0/61/57/615712_normal.jpg
ЭТО СШИТОЕ:046:

Да что не понятного-то.
ТОнкие куски сала «склеивают», типо оно такое толстое и было))). Более дешеввый вариант.
Вот у меня родственники из Беларуси присылают отменное сало без всяких «швов».

А вообще-то интересно: насколько это естественный продукт?

Да, сало наростает слоями. Слоистость сала зависит от породы свиньи, её режима питания и образа жизни. Автор, НИКТО НИЧЕГО НЕ СКЛЕИВАЕТ.

P.S. Классная тема, аффтар! :))

А мне интересно: чем склеивают?

Тоже люблю экологичные продукты.

А мне интересно: чем склеивают?

Тоже люблю экологичные продукты.

Потому что такое строение у зверушки. Есть более плотный слой, который является непосредственно подкожным слоем:
http://veterinar.zdes.ws/images/svinl/i_007.png
Строение кожи свиньи:
а – эпидермис; б – дерма; в – подкожный слой (основа кожи); г – субэпидермисный сосочковый подслой: 1 – сальная железа; 2 – потовая железа; 3 – щетина; 4 – жировая ткань в дерме

В коже свиньи, покрытой волосами, различают следующие слои (рис. 6):
› надкожница (эпидермис) – наружный слой, определяющий цвет кожи. С него слущиваются ороговевшие клетки, тем самым, с поверхности кожи удаляется грязь и микроорганизмы. Здесь растут волосы;
› дерма (собственно кожа), где находятся сальные и потовые железы, множество кровеносных и лимфатических сосудов и нервных окончаний, гнезда рыхлой и жировой соединительной ткани;
› подкожная основа (подкожный слой), представленная рыхлой соединительной и жировой тканью. Этот слой крепится к поверхностной фасции, покрывающей тело. Здесь расположены луковицы щетины. В подкожном слое откладываются запасные питательные вещества в виде жира, образующего слой сала.

Повторяю, НИКТО НИЧЕГО НЕ СКЛЕИВАЕТ :))

Автор, вот Вам любопытное чтение: http://pressa.irk.ru/sm/2005/17/014001.html

я бы вернула такое сало..
вон один кусок по шву разошелся..
брак, однако

Надо его срочно утилизировать :014:

Поэтому в продавщиц сала берут только лиц определённой весовой категории! :ded: Шоб лучче склеилось!

На протяжении веков без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы, а жители Украины до сих пор у многих ассоциируются исключительно с этим продуктом.

Его ели с хлебом, им закусывали спиртное, на нем жарили и тушили. Увидеть сон о сале считалось хорошей приметой: к богатству и здоровью. В общем, не прижилось сало лишь в жарких восточных странах, да и то лишь по причине быстрой порчи. Однако современная мода на худощавых барышень возвела в культ низкокалорийные диеты, и любой жир, тем более животный, отправила в «запретный» список. Сало исчезло с наших столов и начало обрастать чудовищными легендами. Сегодня мы рассмотрим мифы о вреде сала и выясним, насколько они правдивы.

Но, конечно, сало, как всякий жир, требует для своего переваривания желчи и липаз (специальных веществ в желудке и кишечнике). Поэтому при нарушениях выработки желчи и омыления жиров врачи и не рекомендуют его есть.

МИФ 4: «ЭТОТ СТРАШНЫЙ ХОЛЕСТЕРИН» Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в коровьем масле. И ничего страшного в нем нет. Думаете, немедленно начнет откладываться на стенках артерий и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы вообще его не едите. Поэтому куда важнее холестериновый обмен: что организм получит, сколько сделает и как использует.

Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Кстати, совершенно не обязательно употреблять сало именно с горилкой, то бишь с водкой! Со стаканом красного сухого вина оно куда вкуснее.

ЭТО ИНТЕРЕСНО «Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.

Если знаете за вашим другом неприятную особенность быстро пьянеть, дайте ему перед застольем пару кусочков сала!

В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки.

Источник

Как выбрать сало: Не все хозяйки знают этот трюк!

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное салос отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

Источник