Неспелая брусника что делать
Как с умом использовать бруснику прямо сейчас и для заготовок на зиму
Англичане говорят – если жизнь даёт тебе лимоны, делай лимонад. А если бруснику? Мы знаем несколько гениальных идей по использованию этой вкусной осенней ягоды прямо сейчас. И про заготовки на зиму, разумеется, тоже не забыли.
Брусника – северная ягода, носящая на латыни гордое имя «виноградной лозы с горы Ида». Но не спрашивайте почему. Брусника известна очень давно, но лишь недавно её научились выращивать принудительно, а немецким сельскохозяйственным инженерам даже удалось разработать полный комплект необходимых машин для культивирования и сбора брусники. К счастью, в нашей стране осталось немало мест, где бруснику можно просто набрать в лесу или на болоте, довольно быстро и довольно много. Сейчас как раз подходящее для этого время. Поторопитесь, поскольку вы в прямой конкуренции с птицами, особенно злыми и крупными – тетеревами и глухарями, они очень любят бруснику и просто так её не отдадут.
Бруснику горячо любят во всех скандинавских странах, где её называют «лингон», а также на севере США и в Канаде, в английском языке для неё множество названий от горной клюквы до волчьей ягоды (а также лисьей и куропаточьей), впрочем «лингон» тоже есть. Национальной ягодой бруснику считают в Швеции, где она наиболее широко вовлечена в кулинарию, от знаменитых тефтелек до менее нам известной жареной селёдки и голубцов.
Тефтели с брусничным соусом
Брусничные традиции России
В русской кухне брусника тоже была весьма заметна, но население изрядно растеряло навыки за последние сто лет и нелишним будет напомнить некоторые её применения.
Сама же брусничная вода делается иначе. Интересно, что благодаря бензойной кислоте и природным антибиотикам брусничную воду можно было делать совершенно без сахара и она прекрасно хранилась. Имеющуюся бруснику делили пополам, и половину ставили на ночь в печь, «чтобы парилась». Наутро упаренную бруснику протирали через сито, а оставшуюся половину ягод заливали тремя объёмами воды и смешивали с получившимся пюре. Смесь настаивали в течение 12 дней, после чего получалась «совершенная брусничная вода». В городских условиях этот метод вполне можно воспроизвести, если ваша духовка устойчиво поддерживает невысокую температуру – 70-80 градусов Цельсия.
Ещё из брусники в России делали наливку – брусничник. Рецепт замечательно простой – «набрав ягод, насыпать бочку; налить три доли водки, а четвёртую долю воды, дать стоять две недели; потом слить в другое судно, подсластить сиропом и давши отстояться разлить по бутылкам». И замечательно получается, я вам скажу.
Брусника с сахаром
Раз уж больше всего бруснику любят в Швеции, имеет смысл для заготовки брусники впрок обратиться именно к шведской кулинарной традиции. В Швеции для этого используют три различных способа, получая банки с разными надписями на крышке.
Наилучший и наиболее высоко ценимый продукт – брусника размешанная с сахаром, роруда лингон. Никакой тепловой обработки не требуется- промытые и перебранные ягоды смешивают с сахаром в пропорции от 1/3 до 2/3 сахара на меру ягод, пока весь сахар не растворится. Это может занять некоторое время, от часа до суток. Ягоды при этом могут как оставаться целыми, так и быть частично размятыми, чтобы сахар быстрее расходился в соке. Такая полупротёртая ягода отлично стоит в холодильнике.
Брусника с сахаром
Брусничный джем
Если необходимы более долгие сроки хранения, из брусники варят джем – лингон силт. На килограмм брусники берут 250 мл воды и полкило сахару, всё смешивают в кастрюле, доводят до кипения и варят 15 минут на слабом огне. В бруснике много не только бензойной кислоты, но и пектина, поэтому такой быстрый джем легко застывает в желе. Горячим разлить по банкам и укупорить крышками.
В сезон брусника в Швеции стоит совсем недорого (по их, шведским понятиям победившего социализма, на наши деньги выходит 400 рублей за кило примерно), но в целях экономии или для смягчения слишком яркого вкуса в такой джем зачастую добавляют яблоки, разбавляя чрезмерно интенсивную бруснику. Из джема с яблоками получается отличная начинка для открытых пирогов.
Брусничный джем
Моченая брусника
Наконец, простейший способ заготовки – то самое мочение. Чистую целую бруснику просто заливают в банке кипятком и получается брусника мочёная, ватенлингон. В холодильнике или погребе она очень долго остаётся практически свежей.
Молченая брусника
Жареная селедка с брусничным соусом
Многие, надо полагать, пробовали брусничный джем с фрикадельками в Икее, это одно из самых традиционных применений. Выше я уже говорил о другом традиционном блюде – жареной селёдке – стект стрёмминг. Ещё 150 лет назад жареная селёдка была вполне привычной и в русской кухне, пусть по большей части её везли из Амстердама или Ярмута. У нас это блюдо совершенно забыли, а в Швеции прекрасно помнят до сих пор. Готовится такая селёдка очень просто.
Жареная брусника с брусничным соусом
Если селёдки у вас много, обжаренные филейки можно прямо горячими сложить в лоток в несколько слоёв и залить горячим маринадом из воды, уксуса, сахара, душистого перца, лаврового листа и красного лука кольцами. Такую селёдку подают холодной с мочёной брусникой или джемом. Это замечательно вкусно и представляет отличную закуску.
Брусника в народной медицине
В заключение стоит упомянуть, что у брусники не только много гастрономических достоинств, но она широко используется в народной медицине. И листья, и ягоды брусники обладают выраженным антисептическим и мочегонным воздействием, хороши и при похмелье, и при беременности, ими лечат подагру и туберкулёз, выгоняют соли и камни, дубильные вещества полезны при болезнях желудка. Не забывайте про бруснику – от неё и радость, и польза.
Когда и как правильно собирать бруснику своими руками, приспособления
Эта ягода известна еще со времен Древней Руси, она всегда пользовалась людским почетом и популярностью. И неудивительно, брусника – кладезь витаминов и микроэлементов, широко применяется в домашних заготовках и считается проверенным лекарственным средством. Поэтому важно вовремя проводить сбор ягод брусники, чтобы раскрыть в полной мере все ее полезные и вкусовые качества.
Начало сбора брусники
Ягоды начинают активно поспевать с третьей декады – с конца августа. К этому времени они становятся ярко-красного цвета и вот именно тогда необходимо начинать сбор. Важно выбрать сухой, теплый день. Собирают утром – когда пропадает роса, или вечером – перед самим закатом. Но при вечернем сборе далеко заходить в болотистый лес крайне опасно.
Массовые выборки брусники, в том числе и сборщиками-промысловиками, начинаются тогда, когда все плоды становятся красного цвета. Обычно это происходит с первой декады сентября.
От чего зависят сроки
Сроки созревания, а соответственно, и сбора брусники зависят от сорта и расположения того региона, где она произрастает. А также от погодных условий в области сбора.
От сорта
От этого напрямую зависит срок созревания брусники. Сейчас на рынке представлено достаточно сортов, отличающихся от лесной большим размером ягод и урожайностью, к примеру, немецкий Коралл или польское Руно Белявское. Расхождение в сроках созревания ранней и среднепоздней брусники составляет 14-20 дней.
От региона произрастания
Начало сбора плодов напрямую зависит от региона, где она растет. В северных областях страны (на Камчатке, в Карелии, на Кольском полуострове, в республике Коми и Заполярье) пик выборки брусники выпадает на сентябрь.
Немного южнее (в Сибири, Беларуси и Ленинградской области) ягоды спеют с первой декады сентября по середину октября.
Что интересно – на кустах, растущих на солнечных местах, плоды созревают на пару недель раньше, чем в сильной тени деревьев. В южных областях страны бруснику начинают собирать намного раньше – с третьей декады июля.
Когда разрешено собирать ягоды в лесу?
Сроки легального начала сбора лесных ягод, в том числе и брусники, установлены законодательством РФ. Государством разрешено собирать ягоду на всей территории страны, кроме площадей лесосеменных насаждений. Заготовление брусники проводится с 20 августа.
Как правильно собирать плоды
Для успешного сбора брусники мало просто пойти в лес. Необходимо знать, как правильно выбирать ягоды, в частности, как определить их качество и степень спелости.
Выбор качественных ягод
Собирая ягоду в лесу и найдя щедрую брусничную полянку, посещать ее стоит не чаще, чем через несколько дней после первого сбора. Тогда плоды будут успевать спеть, и человек точно не уйдет с пустым лукошком. Ягоды желательно выбирать до начала морозов – под воздействием низких температур брусника теряет качество, становится мягкой и быстро портится.
Качественные плоды брусники должны быть насыщенного красного цвета, не иметь повреждений, вмятин и следов гнили. Плюс ко всему плоды должны быть твердыми, плотными на ощупь.
Основные критерии отбора:
Дозреет ли дома собранная белая или зеленая брусника
Не всегда при сборе попадаются спелые плоды. Недозревшую ягоду не стоит отбраковывать при сортировке. Она будет вполне пригодна к употреблению и переработке. Недозрелую (не набравшую цвет) ягоду рассыпают тонким слоем в картонные коробки или на бумажное полотенце. Через некоторое время она дозревает, обычно на это уходит 3-4 дня.
Есть мнение, что если с брусникой положить дозревать яблоки или помидоры, это положительно влияет на ее созревание.
Но нужно помнить – такие (сорванные неспелыми) ягоды будут отличаться по своему качеству и вкусу от плодов, сорванных спелыми с куста. Причем отличаться не в лучшую сторону.
Способы сбора урожая
Существуют различные способы сбора ягод брусники. Некоторые дачники собирают плоды вручную, а некоторые – используют специальные приспособления, облегчающие работу.
Вручную
Собирая плоды вручную, нужно стараться не поломать тонкие побеги куста. Их аккуратно раздвигают руками, а пальцами уже собирают с куста урожай. Спелые ягоды срываются с кисти без значительных усилий, с характерным звуком, напоминающим «чпок».
Используем специальные грабли
Распространенное название этого устройства для сбора – финские грабли. Это приспособление изготавливается из пластика или металла. К защитному кожуху прикрепляются округлые, редкие, не наносящие урон кустам, зубья; приделывается короткий держак. При сборе ягод ими работают, как обычными граблями.
С помощью приспособления для сбора
Специальное приспособление для сбора не трудно сделать самим. К жестяному коробу приделывается ручка, и прикрепляются или привариваются округлые, длинные зубцы. С его помощью собирать бруснику будет намного проще и эффективнее. Можно использовать даже обычный, глубокий пластиковый совок, главное, чтобы зубцы неплотно прилегали друг к другу.
Комбайн
Для ускорения сбора можно использовать несложное устройство. Проще говоря, комбайн – это совок с частыми, длинными и не острыми зубьями. Он позволяет быстро собирать плоды – намного быстрее, чем вручную. При использовании комбайна ягоды брусники не мнутся, в отличие от той же черники.
Но, используя прибор, придется перебирать плоды: проводить сортировку по спелости, удалять весь мусор, остатки веток и листьев. При использовании комбайна необходимо не повреждать им кусты. Они растут довольно неспешно, и поломка стеблей с листьями нанесет растению серьезный вред.
Длительность хранения без переработки
При хранении без переработки слой ягод не должен быть больше 20-30 сантиметров. Рекомендуемая постоянная температура составляет +3 С…+5 С градуса. При соблюдении таких условий брусника хранится до 2 месяцев.
В домашних условиях, при температурном режиме в диапазоне от +18 С до +25 С градусов, плоды лежат без потери своих качеств до 10 дней.
Заготовки из брусники
Для сохранения брусники используют различные способы, все они по-своему эффективны, а некоторые даже позволяют сохранить все ее полезные свойства.
Виды и способы заготовки:
Брусника
Брусника — близкая родственница клюквы, только растет не на болотах, а в лесу, — и поспевает намного раньше. Большинство из нас знает бруснику как лесную ягоду.
Брусника — близкая родственница клюквы, только растет не на болотах, а в лесу, — и поспевает намного раньше. Большинство из нас знает бруснику как лесную ягоду, хотя в некоторых странах (России, Белоруссии, Литве, Германии, скандинавских странах, Финляндии) существуют брусничные плантации. Брусника — вечнозеленый кустарник (Vaccinium vitis-idaea): ее красные ягоды держатся под снегом до весны.
Брусника богата витамином C и пектином. Отвар из листьев брусники полезен при заболеваниях почек (он действует как природное мочегонное), отвар из ягод утоляет жажду при горячке. Брусничный сироп обостряет зрение.
Брусника на латинском языке — Vaccinium vitis Jdaea, что буквально переводится как «коровья виноградная лоза с горы Ида». А на английском — cowberry (коровья ягода). Как связаны брусника и коровы? Скорее всего никак — просто, возможно, перепутали в свое время слово bassa (ягода) с vassa (корова). С тех пор «коровье» слово прикрепилось, и уже навсегда.
Русское слово брусника исходит из старославянского языка (брус, брусити, събрысати). И в самом деле, спелую бруснику ягоду легко сбрасывать, то есть срывать.
Прежде всего, бруснику можно поделить на дикую (лесную) и культурную.
У нас в стране культуная брусника, в целом, не так популярна, как в Финляндии, Швеции, Германии, Польше и Нидерландах, однако её всё же выращивают. В настоящее время по всему миру зарегистрировано более двух десятков культурных сортов и гибридов брусники.
Ягоды брусники довольно кислые. Из брусники готовят варенье, желе, начинку для конфет, компот, кисель, пудинг, морс, сок, соус к мясу, добавляют её в тесто, кашу, маринад. В Дании рождественский гусь подаётся на обед с красной капустой и компотом из брусники.
Бруснику не только можно хорошо законсервировать, но и использовать ее для консервации других продуктов питания. Все это возможно благодаря наличию в ней натурального антисептика — бензойной кислоты.
Ягоды брусники поспевают с конца июля до сентября, в зависимости от сорта и местности.
Листья брусники для медицинских целей заготавливаются только ранней весной из-под снега, до появления бутонов. Возможна заготовка в октябре. Заготовленное летом сырье не пригодно в медицинских целях, листья при сушке чернеют.
Покупайте только спелую ягоду брусники. Она должна иметь насыщенную красную или, по крайней мере, розовую окраску. Когда ягода зеленой или белой окраски, то она считается незрелой; и дома она, скорее всего, не доспеет. Если брусника лишь чуть недозрелая, дома она может дозреть, если её положить рядом с яблоками или помидорами. Перезрелость брусники можно отличить по коричневатому оттенку.
При выборе брусники смотрите не на отдельную ягодку, а в целом на все. Один из признаков качества — «чистота», не должно быть никакого песка, пыли или загнивших, заплесневелых ягод. Следите, чтобы среди дикой брусники не попадались ягоды другого вида (они могут быть и ядовитыми). Не берите бруснику, если в ней много ягод со вмятинами и другими дефектами.
Требование к влажности при покупке брусники не столь критично, как, например, у смородины.
Брусника «впитывает» радиацию и может продаваться с завышающим норму уровнем. В то же время эта ягода способна выводить радиацию из организма человека. Определить уровень радиации в ягодах можно только специальным прибором — дозиметром. Поэтому при выборе брусники убедитесь хотя бы, что она привезена из экологически безопасных мест.
Неспелую бруснику не стоит долго хранить: она дает горечь. Хранить стоит только спелую ягоду.Хранить и транспортировать ее лучше всего в плетеных корзинах либо в деревянных бочонках. Накрывать сверху следует тканью (полотном, рогожей и т.п.). Слой ягод не должен превышать 30 см.
Идеальная температура хранения брусники должна быть в пределах 3-5 градусов Цельсия. Срок хранения при этом достигнет двух месяцев. В домашних условиях без холодильника (температура — 18-25 градусов Цельсия) ягода сохранится в течение примерно 10 дней.
В темном сухом прохладном месте (погребе) бруснику можно сохранить в свежем виде достаточно долго — всю зиму. Здесь ее держат залитой чистой прокипяченной охлажденной водой. С наступлением холодов воду сливают, а ягоды хранят в корзине или деревянной емкости в холодном месте. В таком виде ягода воспринимается на вкус как свежая, при этом максимально сохранив полезные свойства.
Часто бруснику хранят в собственном соку. Лучшая емкость для хранения при этом — деревянный бочонок. Ягоды хорошо промываются, процеживаются, подсушиваются. Слой за слоем ягоды раздавливают деревянным пестиком или ложкой в такой степени, чтобы собственный сок покрыл ягоду. Верхний слой накрывается чистой тканью. На деревянный кружок кладется гнет. Через 4-6 дней, когда ягоды уплотнятся и осядут, емкость следует дозаполнить, закрыть и поставить на хранение в холодное место.
Также ее можно сохранить замораживанием (почти не теряет полезных веществ) или высушиванием (при температуре не выше 60 градусов Цельсия). Сушеные ягоды храните в сухом темном месте, лучше всего в полотняных мешочках, которые следует раза два в месяц проветривать.
Дозревает ли собранная брусника?
Не созревшей на кустах бруснике возможно создать условия для дозревания и дома. Необходимо помнить, что в этом случае используют ягоды определённой степени зрелости.
Для домашнего созревания подойдут ягоды:
Дозревание будет успешным, если основная масса брусники уже поспела, но в ней есть небольшое количество недозревших ягод.
ВАЖНО. Из брусники полностью зелёного или белого цвета спелой ягоды не получить, она не дозреет.
Ягоды рассыпают тонким слоем на противне или другой ровной поверхности. Ускорить процесс созревания помогут разложенные рядом с ними яблоки или помидоры. На дозревание уйдёт от 5 дней до двух недель.
Полезные компоненты: витамины и микроэлементы
Ягода удовлетворяет суточную потребность в витаминах и микроэлементах, при калорийности всего 46 ккал на 100 г.
Лечебные свойства
Брусника оказывает противовоспалительное действие на организм и стимулирует иммунитет. В народной медицине её употребляют для профилактики и лечения простудных заболеваний.
Также она способна помочь:
Способы хранения и заготовки
Собранную в сентябре-октябре бруснику (не прихваченную морозами), можно хранить свежей около двух месяцев.
Для этого необходимо соблюдать условия хранения:
Лучшими видами хранения ягоды и заготовок из неё считаются варианты без термической обработки. При этом сохраняются максимум полезных веществ, вкусовые качества и отменный товарный вид.
Бензойная кислота, входящая в состав брусники, играет роль природного консерванта, что позволяет сохранять её в свежем виде длительное время.
Свежая, замороженная, мочёная, перетёртая с сахаром — эта ягода хороша и полезна во всех видах.
Брусника мочёная
Сбалансированный витаминный состав, полезные свойства, простые и эффективные способы хранения делают бруснику желанной на столе каждого, кто заботится о своём здоровье и самочувствии.
Общество
Бруснику красят марганцовкой? О маленьких хитростях продавцов
Для любителей сбора ягод установили предельные сроки. Речь идет о территории лесничеств, где теперь бруснику разрешено собирать только с 25 августа, а клюкву с 10 сентября. Как пишут авторы инициативы, в первую очередь это ограничение вводится для того, чтобы не собирали неспелую ягоду, за которой в первую очередь выходят предприниматели для дальнейшей перепродажи.
Неспелые ягоды для себя и родных собирать не будешь. Однако пройдёт совсем немного времени и за полуспелой брусникой начнут охоту.
Такие продавцы идут на различные хитрости, чтобы ягода казалось зрелой.
По словам местных жителей, попасться на неспелую ягоду на рынке довольно просто. Когда ягоды дозревают в домашних условиях, чтобы придать клюкве товарный вид, её вымачивают в марганцовке.
Брусника и клюква богаты углеводами, каротином, нужными организму органическими кислотами. Как считаю жители Кочёвского района, от неспелых ягод вреда скорее всего не будет, но и пользы тоже.
Сотрудники оптовых баз, где ведется прием грибов и ягод, подтверждают, что бывают случаи, когда люди несут неспелую бруснику и клюкву. Но там умеют определить качество ягод.
Марина Лунегова, заместитель руководителя ГКУ «Управление Лесничествами Пермского края», директор Кудымкарского лесничества: «В коммерческих целях, к сожалению, граждане наши злоупотребляют, собирают ягоду раньше времени. И вводят в заблуждения жителей, которые приобретают эту ягоду, она еще неспелая. Она не того вкуса и не того качества. И есть мы её не рекомендуем».